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Líbano tierra de cedros, de mujeres de ojos hermosos y
soñadores. Líbano guardando en su pequeña geografía (Líbano tiene unos
217 km de longitud y de 40 a 80 km de anchura) climas cálidos en sus
playas y sitios montañosos y fríos para los deportes de nieve, brinda al
mundo junto a su historia de navegantes, de culturas que dieron al mundo
el alfabeto, también una deliciosa variedad de platillos que a través de
una mesa emblemática permiten mostrar lo que sin dudas es un mosaico de
etnias y comunidades cristianas, drusas y musulmanas.
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 En esa mesa si hay
una característica superlativa esta viene a ser la alta laboriosidad que
ameritan muchos de sus platos y también lo costoso de sus ingredientes.
Por eso es frecuente – y aquí lo recomendamos con énfasis- oír de muchos
libaneses o descendientes de ellos, que la mejor cocina es la de la
propia casa o la de los amigos, ya que es seguro que en ellas no se
escatima calidad... Otro dicho es aquel que al alertar sobre la
necesidad de manipular los alimentos, de “Meter mano” como decía una
vieja matrona libanesa, es importante comer siempre de quien conocemos
sus hábitos y buena educación…
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Con una mesa que ha logrado fama internacional gracias a
variedad y calidad, los libaneses aprovechando que su país es tierra de
viñedos, también han creado muy buenos vinos: especialmente los Châteaux
Kefraya, Ksara y Musar.
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Si hay un plato que al nombrar la cocina libanesa a todos
se les viene a la mente y les pone activas las papilas gustativas, ese
plato es el Kebbe. Bien sea crudo, horneado o frito… El Kebbe mezcla
deliciosa de carne molida de res o cordero, trigo remojado, cebollas,
pimentones, ajíes dulces, hierbabuena, albahaca, cáscara rallada de
naranja, clavos, canela, pimienta, orégano y sal. También y en
festividades y grandes comidas celebrativas se acostumbra servir junto
al Kebbe deliciosas ensaladas, gallina rellena, arroz con carne,
almendras y nueces, la hiadrah que es mezcla única de trigo o arroz
(Opcional), cebolla finamente picada y frita hasta casi quemarla,
lentejas, todo cocinado en la misma agua en la que se sancocharon esas
lentejas. Un poco de sal y nada más, no lo necesita…
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 Hoy, en esas
poblaciones de libaneses y descendientes de libaneses regados por el
mundo se conoce de magnificas matronas que emigraron y formaron familias
en tierras lejanas y de muy distinta cultura donde no siempre lograban
conseguir los ingredientes de su deliciosa tradición culinaria… Épocas,
donde, en algunos de los países que escogieron para emigrar y
construirse nuevas vidas era dificilísimo cocinar de acuerdo a sus
costumbres. Conseguir esos ingredientes era o imposible o una verdadera
proeza, por eso, muchas mujeres, que con pocos recursos y un cúmulo de
creatividad fabricaban o creaban substitutos.
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Así cocinaron el pan de Pitta o pan árabe, horneándolo en casas de
vecinos, sembraron sus jardines con matas de parra para tener siempre a
mano sus tiernas hojas y con ellas hacer los "Dolmas" y "Malfúh"...
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 La cocina libanesa y
si se quiere la cocina árabe inspirada y seguidora de esta gran
gastronomía mediterránea sin duda es una cocina exótica, de las más
variadas y coloridas del mundo y también resulta tradición y vocación
además de ser el gran símbolo de la hospitalidad de Líbano. Sus orígenes
están en ese mundo fenicio. Ellos que eran ya reconocidos maestros en
este arte culinario. Con el paso del tiempo, las distintas oleadas
culturales y étnicas que ha tenido Líbano, han nutrido la variedad de su
mesa, convirtiéndola en parte de un sofisticado arte del buen vivir.
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Mesa libanesa donde se encuentra, simultáneamente, carne
asada en pinchos al estilo árabe, cordero, un platillo que se llama
Kafta compuesto de perejil, hierbabuena, trigo, yogurt, cebollas...
Mesa libanesa, regalo al paladar y goce sensorial que no supera ninguna
otra culinaria.
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Carnes, granos, verduras y frutas son ingredientes
presentes en casi todos los platos libaneses tradicionales. Con ellos se
elaboran ofertas culinarias sorprendentes, y claro, cada región da su
sazón y estilos a los mismos platos… De allí que sea frecuente que una
misma comida resulte distinta si es preparada por una familia de Beirut
que por una de Trípoli o Zgharta. Es ahora usual, en las mesas libanesas
encontrar el Marmaón, un platillo típico palestino, especie de sopa de
trigo que se utiliza para caldos y se combina con garbanzos; parte de
esa influencia y esas herencias que van dejando migraciones y
nacionalidades venidas a la tierra libanesa… En cambio, el tabbouleh,
el kebbe crudo, horneado o frito, las hojas de parra, o el lahem bayin
(empanadas de carne) o el fathayer (empanadas de espinacas), la auyama o
calabaza y las patatas rellenas; las berenjenas - Babaghanush- en puré
con salsa de ajonjolí (Tahine), ajo y aceite de oliva y un toque de
limón, son totalmente de origen libanés…
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También aquí vamos a hablar de los “Fatires” o mejor
“fathayers” o en buen castellano esas empanadas, unas rellenas de
acelga, otras de espinacas, otras de pollo desmenuzado y sazonado con
especias exóticas, también los kebbes con rellenos que pueden ser de
carne picadita, piñones, almendras, nueces… todo bien guisado con
cebollas, pimientos y ajíes, además de albahaca, clavos de olor, canela,
pimienta y ralladura de la cáscara de naranja verde. Para los expertos y
expertas en esta gastronomía que fascina a casi todo el mundo, una de
las obsesiones siempre será mantener las perfectas características
nutricionales de todos los condimentos para no provocar molestias
estomacales. Un detalle entre muchos: la carne, en los platillos que la
llevan, es absolutamente limpia, sin grasa alguna y sin nervios.
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 Si analizamos con
detenimiento la mesa libanesa notamos que en sus platos casi siempre se
encuentran los mismos ingredientes, sólo que su utilización y mezclas
dan una variedad única a la gastronomía... Hojaldre, trigo, sémola,
quesos, pepino, yogurt, piñones, nueces, tomates, pimentones, ajo,
cebollas, semillas de girasol, ajonjolí, orégano, clavo, canela,
pimientas, perejil, hierbabuena, albahaca, cáscara de naranja...
Olivas, aceites, vinagres. Paleta de sabores, colores y olores con la
que se pinta y se da forma, aroma y gusto a una de las gastronomías más
espectaculares que haya inventado país…
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 Líbano con su respeto
por las tradiciones. Allí tenemos que aún hoy, y no importando si se
tiene o no medios económicos importantes, para muchas bodas, las
familias elaboran el menú. Labor cálida y gregaria donde todos
participan… Unos hacen los postres, a otros les toca hacer los platos
fuertes... Fiesta de nacionalismo, de orgullo libanés, de deliciosa
comida es la celebrada por todos los libaneses, dentro y fuera de sus
fronteras patrias cada 22 de noviembre, Día de la Independencia de
Líbano. Ofrenda de flores y banquetes junto a una callada añoranza por
la tierra de los cedros, la tierra que dio nombre al Libro de los Libros
al suministrar de Biblos el papel para ese gran Testamento base y origen
de grandes religiones… Líbano la tierra del poeta Gibrán, la tierra de
las montañas llenas de historias, del Mediterráneo, mar de fenicios,
amos del comercio y el intercambio cultural.
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 Pero es de la Mesa
libanesa de la que estamos tratando aquí… por tanto cómo no darle trato
preferencial a un plato conocido y admirado: el tabbouleh ensalada
preparada con perejil, hierbabuena, trigo, tomate, pepino, cebolla,
aceite de oliva, limón, sal y pimienta. Su secreto… sacarle tanto al
tomate como al pepino las semillas, así no se “Aguará” y será más
deliciosa…
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 Una broma le
escuchamos alguna vez a una intelectual venezolana de origen libanés,
ella nos contó que a su juicio, la mujer libanesa era muy casera y muy
de su familia, ya que si no lo era, la gran gastronomía desaparecería…
Como broma pidió ¡Qué nunca se liberen y salgan a la calle las mujeres
de Líbano, o perderemos esa mesa de dioses!... Claro que era una broma,
pero con un trasfondo de verdad porque si hay algo cierto es que para
aprender el arte de la Mesa libanesa hay que comenzar primero por
aceptar que su elaboración es rigurosa, larga y nada fácil que la comida
libanesa requiere: mucha paciencia y tiempo, es cuestión de picar y
desinfectar verduras, de escoger carnes, de limpiarlas de grasa y
nervios… de rellenar con esmero, de cocinar lento y con amor infinito.
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Una comida donde generaciones pasadas para hacer el Kebbe,
usaban morteros, molinillos y grandes recipientes y allí mezclaban y
amasaban lo que hoy en día se hace con electrodomésticos… Y es que la
tecnología se impone se adueña, llega a todas partes, por tanto no será
la vieja cultura gastronómica de Líbano quién no la acepte y permita
simplificarse…
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Como se conoce, tanto en los hogares como en fiestas,
reuniones familiares, restaurantes, cafés y salas de té se brinda el
Arak, la bebida nacional elaborada a base de uvas. El Arak viene a ser
una especie de aguardiente anisado que de acuerdo a la tradición se le
agrega agua y así adquiere un color como de leche aguada. El Arak se
acompaña generalmente de una exuberante variedad de mezze lo que vienen
a ser los aperitivos en las mesas occidentales. Así en una auténtica
casa libanesa las mesas se llenan de platitos con una gran diversidad de
entremeses o Mezzes.
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Allí se sirven nueces sin cáscara, pistacho, maní salado,
ensaladas de trigo y de verduras, variedad de quesos, frutos secos,
cebollas, nabos en vinagre, carne en pinchos, leche cortada, yogur
preparado con aceite, tahine (Crema de ajonjolí), galletas árabes,
Kebbes pequeños, fritos o asados, aceitunas negras y verdes. Berenjenas
maceradas, lechugas y un sin fin de delicatessen de la región… A muchos
les impresiona la cantidad y variedad de platillos que se sirven como
aperitivos o entrada en una mesa libanesa, ningún otro país lo supera…
Allí junto a lo salado también se encuentran frutas como los higos,
dátiles, albaricoques, uvas, manzanas y melocotones que se producen de
acuerdo a la estación. Mes rica en colores, en aromas, en afecto, mesa
donde se conversa, se ríe, se vive al calor del hogar y la tradición.
Después de servido los Mezzé, al llegarle el momento al plato fuerte, se
presenta en hermosas fuentes de fina porcelana o de plata de ley...
Líbano es exquisito, es refinado, es ostentoso, su mesa no puede
entonces ser sino una gran mesa... El estilo de un buffet es usual...
Colocado en el centro de la mesa, adornado con verduras alrededor. La
Mesa Libanesa ha servido para que cuando algo es inmensamente variado,
se le compare a ella...
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Aclaremos que Líbano, esa Rosa de los vientos anclada en
el Mediterráneo, como la definió magistralmente su gran Poeta Kalil
Gibran, Líbano esa encrucijada maravillosa, ha integrado a su
gastronomía, muchos platos de la culinaria nómada beduina, traída por
emigrados de Siria, Palestina y Egipto
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 Es importante conocer
que en la mesa libanesa tradicional, se acostumbra sentar al padre de
familia en la cabecera de la mesa y a un lado los hijos y descendientes.
Hay bastante similitud en la comida libanesa y la comida siria, aunque
hay que decir con verdad, que la del Líbano es más refinada y
exquisita… En Líbano se tiene orgullo de ser personas conocedoras de la
buena comida y gente de buen comer. Muchos creen –y con toda seguridad
será así- que gozan de la buena vida y poseen buena salud gracias a las
bondades de esos platos de la buena mesa mediterránea.
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 Y entre tanta
variedad hay que nombrar aquí el hummos, crema de garbanzo molido; los
Gyros o Shawuerma, que es una carne de cordero con mezcla de carne de
res, cocinada girando en un eje frente a una plancha de calor, que se
sirve sobre pan árabe rebanado y se acompaña con crema agria, tabbouleh
y arroz. El Mashwi Shish es carne de cordero marinada y se sirve con
cebolla, tomate, champiñones y arroz y el Kabob Shish, también de
cordero molido con perejil, cebolla y especias, es asado y lo acompañan
con arroz, pan árabe y champiñones. Fatush, una ensalada con pan árabe
frito ¡Una delicia!
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Fatush
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Arroz
con pollo, berenjenas
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y
almendras
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Cocina rica en frutos secos, hierbas aromáticas,
verduras, buenas carnes, trigo y sémola, especias, almíbares, aguas de
azahar, miel… Muchos dulces llevan queso o requesón, nueces,
pistachos y maníes. La pasta filo, indispensable en la comida árabe, y
la pasta de hojaldre es ingrediente común.
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 Los dulces tienen un
sitial de honor el la gastronomía libanesa. A menudo el arroz dulce,
negro o blanco, y la sémola o harina de trigo resultan ideales para
diversos dulces.
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Dentro de ellos, uno de los más conocidos -de la región del norte- es el
Mamul. Del sur de Líbano, una especies de bolitas llamadas Graybe y del
mismo Beirut, un original postre conocido como "Dedo de novia", llamado
también dedo de Zainab, junto con el Namura en árabe o Herist.
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 La variedad de
platillos y sabores es única, ya lo hemos resaltado, pero en esa
variedad definamos algunas delicias… Por ejemplo los rellenos, esos que
hacen de los calabacines, pimentones, berenjenas y hasta la ahuyama o
calabaza una delicia. Las hojas de col o repollo y las tan celebradas
hojas de parra también entran en estos emblemáticos “Rellenos” de la
cocina libanesa. Todos guardando dentro e sí la mezcla deliciosa de
arroz, carne de res y hasta de puerco finamente picadas ambas, tomate,
cebollas, un punto de ajo, hierba buena o menta, limón, pimienta… En
las preparaciones con pollo son tradicionales las pechugas guisadas con
salsa curry y arroz. El shish tawook es pechuga marinada y asada,
cortada en cubos, servida con champiñones, arroz y pan árabe. La gallina
rellena lleva carne de res, arroz, piñones, almendras, sal y pimienta.
El Yogurt tradicional es seco y se degusta con pepino agrio o se sirve
como acompañante del Kibee o de las brochetas de carne. Es de sabor
agrio elaborado con leche hervida y reducida hasta la mitad, sin nata y
cortada. También se prepara un Yogut muy liquido que se sirve frío como
bebida refrescante.
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 Mesa Libanesa,
variedad de platillos. Mesa de encurtidos, salsas y mezclas. Carnes y
pescados. Magos en el uso del ajo, la hierbabuena, las nuez, las leches
cortadas o el labne… Mesa de arroces y trigo crudo y cocinado… hiadrah,
arroz con almendras, arroz con fideos… Mesa que jamás cansa, que jamás
se agota… Mesa de café fuerte y muy espeso. Servido solo con semillas o
a la menta. Mesa donde tiene sitial de honor la pitta o pan árabe en sus
distintas modalidades: blanco, integral o con ajonjolí.
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 Cocina
de Líbano, antes tan extraña para los paladares occidentales y hoy cada
vez más conocida, exigida y aplaudida… Platillos que ya son “Cocina
rápida” presente en automercados y expendios de alimentos, como ese pan
pitta y kebbabs, tabbouleh, hummus y falafel
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 Mesa libanesa con sus
platillos donde verduras, legumbres y cereales son otra cosa distinta,
algo especial… Cocina libanesa exquisita y a la vez sana y ligera. Los
platos de pollo y pescado, aromatizados a menudo con jugo de lima y
hierbas frescas, se caracterizan también por su ligereza. Mesa con carne
de cordero y de vacuno, todas deliciosas… Mesa de postres muy dulces
pero muy sabrosos, de miel y aguas de rosas, de nueces y especias…
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 Cocina excepcional
que nos ha complacido reseñar…
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Comentarios:
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Comentario escrito por usuario anónimo el 11.12.2007 a las 09:41:54:
La comida Libanesa es la mejor del mundo.... con exquisitos platos y muy variados. Desde que tengo uso de razon he comido sus dulces (q muero po ellos) sus Comentario escrito por usuario anónimo el 22.12.2007 a las 20:36:33:
La comida Libanesa es la mejor del mundo.... con exquisitos platos y muy variados. Desde que tengo uso de razon he comido sus dulces (q muero po ellos) sus Comentario escrito por mayi el 23.05.2008 a las 19:24:16:
hola, soy venezolana pero me hubiese encantado ser arabe, por su rica comida, es mi preferida podria comela todos los dias.... los felicito es lo maximo
Comentario escrito por yadira ceba salazar el 06.06.2008 a las 18:42:49:
- SOY DE PADRE LIBANÉS QUE YA FALLECIO PERO NO HE PROBADO POSTRES LIBANESES QUE ME HAN COMENTADO SON MUY RICOS.LOS FELICITO PORQUE DE VERDAD LA COMIDA LIBANESA ES MUY NUTRITIVA Y VARIADA PARA LA COCINA INTERNACIONAL.ME GUSTARIA SABER POSTRES FACILES . SHUKRAN ,GRACIAS.
Comentario escrito por antonio apud el 27.08.2008 a las 21:02:43:
hola, soy chef y mi especialidad es la comida arabe, soy de sangre Libanesa y quiero felicitar por el articulo, esta muy bueno y me emocione al leerlo. gracias por el aporte y saludos desde Argentina Tucuman
Comentario escrito por usuario anónimo el 06.10.2008 a las 15:21:00:
Soy hija de padres Libaneses, los felicito es un articulo ademas de completo muy sicero en cada expresion, es cierto, la comida es variada segun las regiones pero la mas rica y delicada es la libanesa, no se puede comparar con la de Siria y sus alrededores. Me encanta que la gente le guste tanto nuestra mesa Libanesa.
Comentario escrito por Naja Ibrahim el 30.07.2009 a las 17:38:25:
Por que no pusieron dentro del menu de la cocina libanesa el cordero relleno de arroz, almedras, piñones, asi mismo, por que no mencinan la gran varidad de arak y vino, asi mismo los dulces de beklawa, mmm que ricos. saludos. Gracias
Comentario escrito por Martha Maria Santiago Damien el 12.11.2009 a las 20:51:12:
hola son hija de madre libanesa, me encanta la comida, me gustaria aprender hacer las berengenas reyena de nueces encurtidas en aceite de oliva y un queso sabroso encurtido en agua y especias. Eso lo prove en casa de unos libaneses, pero no se hacerlo. martha
Comentario escrito por luz meneses el 25.01.2010 a las 22:40:23:
hola nose si ustedes me podran decir cual es la hstoria de su postre llamado dedos de novia o tambien llamado dedo de Zainab se los agradeceria gracias asta luego |
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