Sobre qué comer y beber en 2018

30 de diciembre de 2017

2018 portada




Tendencias que veremos en restaurantes y coctelerías según Óscar Broc

Se puede decir que el 2017 ha sido un año intenso y gratificante para los amantes de la buena mesa, prevemos que el 2018 será aún mejor.

¡Probando, probando!, ¿se nos oye bien? Nos adelantamos a 2018 ofreciéndote, de la mano de J&B, un aperitivo de lo que va a venir el año que viene, para ir abriendo boca.

Empecemos con la comida. Con la pregunta de si hay tantos clientes para tantos restaurantes en la cabeza y cierto temor a que reviente la burbuja, se puede decir que 2017 ha sido un año intenso y gratificante para los amantes de la buena mesa.

Queda claro que Perú es el país. Y no solo ahí queda la influencia: el 2017 ha sido el año nikkei. La fusión japonesa-peruana ha alumbrado espacios jóvenes y solventes. ¿Seguiremos comiendo toneladas de ceviche en 2018? Pinta que sí.

Cocciones pausadas, a baja temperatura, ahumados, slow food… Contad con todos estos conceptos también para 2018. Las smokehouse piden paso. La brasa de carbón también será protagonista. Ha sido un 2017 esplendoroso para este utensilio. Es alta cocina con vocación popular.

2018 Pizzas
Por cierto, 2018 será un año de evolución pizzera. Masas madre con ingredientes de máxima calidad, harinas molidas a la piedra, fermentaciones largas, producto de calidad en los ingredientes: pizzas modernas, imaginativas, con una masa de otro planeta y una carta de entrantes también increíble.

En el campo de la bebida se está produciendo una explosión creativa a todos los niveles. El 2017 ha ofrecido los primeros destellos de lo que podríamos denominar coctelerías-laboratorio; espacios donde artesanía y innovación radical se necesitan. La creatividad sin límites se une a técnicas antiguas de infusionado y destilado; las marcas como J&B se funden con experimentos surgidos de alambiques y maquinaria ancestral.

Los cócteles son pequeñas obras de arte. En tragos se nos revela otra tendencia consolidada en 2017: la utilización de técnicas e ingredientes más propios de una cocina que de una barra. Cada copa es en realidad un plato. ¿O viceversa?

Sea cual sea la pregunta correcta, la tendencia es imparable, y la coctelería más osada se acerca sin miedo a la complejidad de la gastronomía moderna, el máximo exponente, de la fusión de alta cocina y experimentación líquida.

Porque en 2017, el cóctel se ha reivindicado como una alternativa muy interesante al vino o al vermú. Es una tendencia al alza. Se beben cócteles antes de, durante y después de la comida. Y lo mismo se aplica a la cena. Los maridajes ya están a la orden del día. Pocos restaurantes de altos vuelos se resisten a incorporar una barra de calidad en su oferta.

Cockteles para 2018
El cóctel como experiencia también va ganando adeptos en masa. Si en 2017 la alta coctelería ha apostado por la sofisticación y la experimentación, la evolución seguirá su curso en un 2018 en el que los cócteles serán historias, relatos, eventos en sí mismos. Se acabó lo de considerar el cóctel una simple “copa”. La gente está dispuesta a pagar unos euros más por una bebida con personalidad, desafiante, con un historia que explicar. De ahí que las técnicas de vanguardia y la imaginación en la presentación resulten cada vez más fundamentales.

RETRO
Entre tanta innovación, podría producirse también una pequeña revolución retro en 2018. Y no me refiero solo al auge de los delantales, las pajaritas y las indumentarias antiguas, tan en boga. Hablo literalmente de copas de antaño, rescatadas para la actualidad, incorruptas, como si el tiempo no hubiera pasado para ellas.

Esta nota fue publicada originalmente en VICE.com



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