Siglos del Bacalao en la Mesa Portuguesa

Nadie puede dudar que desde la región del Miño a la del Algarve, este delicioso pescado es el plato típico de Portugal y han creado una riqueza de recetas.

Pero muchos desconocen que la tradición de comer bacalao en Portugal arranca desde el siglo XVI, cuando muchos portugueses, marinos por excelencia, embarcaban durante meses hasta las aguas frías de Terranova en Canadá y allí lo conseguían.  Estos pescadores, la mayoría de las islas Azores y Madeira, salaban el bacalao en el camino de regreso y en el mismo barco preparaban platos suculentos. Cuando llegaban a la península y a sus islas eran recibidos con júbilo en los pueblos costeros de las islas y las ciudades más importantes de Portugal.

Es tan famoso el bacalao preparado de las mil formas portuguesas que es difícil pensar que en sus aguas no exista el este carnoso y sabroso pescado.  Y es que en las aguas atlánticas de Portugal no hay esa especie. Sólo existe en bacalao del Atlántico americano y el bacalao de Noruega. Y es tan tradicional que los pescadores portugueses salieran en pos de ellos a la frías aguas que hasta hace muy poco tiempo, en el viejo puerto de Lisboa permanecía  atracado un antiguo barco-hospital, que, durante casi medio siglo, acompañó toda la ruta hasta Terranova a la flota pesquera portuguesa que pescaban allí en busca de la preciada pesca.

Desde hace siglos el plato más importante de la gastronomía portuguesa es el bacalao y de ello da testimonio cualquier libro de cocina con las recetas más populares. Tradicionalmente se preparaba en el norte, pero hoy es raro el turista que llegue a las ciudades más importantes y no encuentre un restaurante que ofrezca esta reliquia del mar. Pero realmente el consumo de bacalao se remonta a época de los romanos, cuando algunos de sus alimentos habituales pasaban por procesos de salado para que se conservaran durante un tiempo más prolongado.

Hay que conocer que el bacalao es una especie que habita en lechos marinos lodosos, arenosos o de gravilla en las frías aguas del Atlántico Norte (desde Carolina del Norte hasta Groenlandia), Mar del Norte y Mar Báltico, abarcando además el golfo de Vizcaya y el Canal de la Mancha. Pero los caladeros con mayor número de ejemplares se encuentran en el Mar de Barents, junto al Ártico.

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