¿Y por qué no hablar de Francia desde el Gran Vatel…?

24 de febrero de 2013

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Luis II “el Grande”, Príncipe de Condé (1621-1686), en retrato de Van Egmont

Para hablar del Gran Vatel el mítico Cocinero de Francia, hay que comenzar por ubicar y comentar sobre Luis II “el Grande” de Borbón IVº Príncipe de Condé desde el fallecimiento de su padre en 1646, noble que vivió entre 1621 y 1686; sesenta y cinco años que para la época representaba una larga vida que en su caso fue agitada es cierto, pero también fructífera. De esas 6 décadas y media, veinte años pasó al mando de las tropas francesas. En 1643, a las órdenes del general Enrique de Turenne, derrotó a los muy bravos tercios españoles en Rocroi, durante la larga guerra de los Treinta Años y tuvo otras brillantes victorias, como la de Friburgo (1644), Nordilingen (1645) y Lens (1648). Así que hay que aceptar que los triunfos militares fueron muchos… El aristocrático Condé era rico, pero así y todo, era lo que se podría llamar “Un echón” ya que aparentaba más de lo que tenía… quizá por ello mantenía el costoso Castillo de Chantilly en el Valle de l’Oise, cerca de París. Era su hogar ¡Y qué hogar! entre otros detalles, por tener a su servicio al mejor, al más codiciado y fiel de los servidores. Administrador, anfitrión y cocinero: François Vatel.

Nadie puede negar que el IVº Príncipe de Condé fue el mayor capitán de su tiempo junto a su amigo y adversario Turenne, rebosaba de orgullo y arrogancia, tanto por sus hazañas como por su procedencia familiar. Muy poco convencional para su época, fue también un intelectual fuera de serie. Tenía ideas muy personales en cuestiones religiosas y políticas. Se oponía a los dogmas eclesiásticos del mismo modo y con la misma contundencia que se oponía a la autoridad suprema del monarca. Cercano de Bourdelot y de Spinoza, libertino, profundamente ateo, aparecía como un personaje extraño ante la mirada de sus contemporáneos y quizá, no siendo realmente un dechado de moralidad si hay que reconocerle que su valentía no tenía límites: intrépido, temerario, osado, noble. Resolvió tomar bajo su personal protección a los protestantes franceses durante las persecuciones, que se realizaron a raíz de la revocación del Edicto de Nantes, en 1685, un acto intrépido…

Ahora, volviendo al Castillo de Chantilly en el Valle de l’Oise, cerca de París precisemos que Vatel, que es quien nos ocupa, él con su olvidado nombre  de  Fritz Karl Watel era maestro de ceremonias y festejos en el recinto, que como ya sabéis era la residencia oficial del Gran Condé en Francia. Y es que Fritz Karl Watel había nacido en Suiza en 1631, y al lograr prestigio en la Corte francesa se le comenzó a conocer con el sobrenombre de “El Gran Vatel”… El repetía que para ser un buen cocinero se requerían condiciones especiales, actitud y devoción, atributos que siempre y con autoridad exigía religiosamente a sus cuantiosos ayudantes. Logró para sí el título de mejor cocinero de Francia y éste lo portaba con una cierta altivez, quizá su manera de luchar con una fuerte timidez de nacimiento que escondía en su interior. A nadie debe sorprender que este suizo transportado a Francia gustaba de recibir la admiración del propio Rey Luis XIV y de la reina María Teresa, pero esa misma fama producía en él emociones encontradas que no dejaba salir y buscaba mantenerlas muy dentro de su ser.

Hurgando en la historia de quien ha sido vestido del oficio de Maestro de Ceremonias de Luis XIV- el Rey Sol, encuentro que aprendió las faena de los fogones de su padrino, y este oficio bien aprendido se fusionó con su ingenio e imaginación haciéndole famoso entre la aristocracia francesa. Pero crónicas dignas de bastante credibilidad aseguran que Fritz Karl Watel por quien fue contratado como pinche de cocina en el palacio de Vaux-le-Vicomte, en 1653 en plena fase de construcción, fue por el marqués Nicolas Fouquet, que resultó –con el paso de los meses- nombrado Superintendente de Finanzas por el cardenal Mazarino, regente del todavía menor de edad Luis XIV y esto sirvió para que Vatel despierto y dotado para la organización, fuese rápidamente nombrado «maestro de ceremonias» de Fouquet. Tenía apenas poco más de veintidós años.

Así –y es histórico- se sabe que la primera fiesta organizada por Vatel y la que empezó a consolidar su fama, tuvo lugar el día 17 de agosto de 1661, durante la inauguración del palacio de Fouquet, a la que estaban invitados el rey Luis XIV, su madre Ana de Austria y todos los personajes importantes de la corte francesa. La cena fue servida a la familia real en una vajilla de oro macizo, mientras al resto de los cortesanos le sirvieron en una de plata. Fueron treinta mesas de buffet en las que aparecían más de ochenta recetas diferentes entre las que se contaban cinco servicios de aves salvajes… Mesas lujosamente adornadas para que los invitados disfrutaran del servicio mientras más de ochenta violinistas tocaban partituras del compositor preferido de Luis XIV, Jean-Baptiste Lully… Intermedios de goce en medio de la agitada vida política francesa de aquellos años difíciles años… Tan difíciles y plenos de intrigas que el propio Fouquet fue arrestado por malversación de fondos a causa de una acusación de Jean-Baptiste Colbert, uno de sus rivales políticos más temibles.

Son episodios imposibles de obviar, igual que esos cuentos de estudiosos de la Gastronomía y su historia que aseguran que el cenit de la carrera profesional de Vatel la alcanzó durante la muy conocida y reseñada fiesta de los “Tres Días”, comilona organizado en el palacio de Chantilly en 1671 en honor del Rey Sol y una selecta comitiva de dos mil invitados, es decir, toda la Corte de Versalles. Ya para todos era François Vatel el “Gran Vatel”. De él se esperaba para la ocasión además de genialidad, condiciones muy especiales para la organización, ya que un encargo de tal magnitud y responsabilidad no podía asumirlo sino él.

La fiesta de los “Tres Días” como se le conoce para nada era frivolidad y socialización. La verdad es que el príncipe de Condé, tenía muy calculado el asunto, su idea era sacarle provecho a tamaña inversión y gran esfuerzo; provecho en lo político y en lo económico… El plan no era otro que lograr la absoluta satisfacción del monarca en esa fiesta que el mismo Rey Sol había sugerido… El príncipe de Condé esperaba el anuncio público de un nuevo nombramiento como Comandante en Jefe del ejército francés, ante un posible conflicto con la “poderosa y molesta Holanda” y más allá de eso, suculentas prebendas económicas que le permitieran salir de la bancarrota a la que había llegado. Así que el asunto era no escatimar… Allí se jugaba mucho. En la famosa fiesta Vatel también tenía el reto de “vida o muerte” ya que era el hacedor de las maravillas que deslumbrarían al Soberano.

François Vatel puso manos a la obra, comandando un verdadero ejército de profesionales que llevarían a cabo cada detalle de la minuciosa organización de ese colosal y frívolo espectáculo teatral en el Castillo de Chantilly. Nada quedó a la surte, se planificó un “Programa de actividades” con sus planos de ubicación, distribución de las habitaciones según el rango y sobre todo para las necesidades eróticas de los cientos de amantes que desearían cercanía y discreción… En cada uno de los cinco servicios diarios había un Menú distinto. El ajuste de las cocinas y los almacenes, la coordinación con los proveedores, el adiestramiento a los servidores, la organización y planificación, la administración, el control… Vatel, sin exageración alguna trabajó duramente de 18 a 20 horas diarias, semana a semana, día a día. Con una concentración casi de iluminado el Gran Vatel buscaba lograr su único objetivo: el éxito perfecto.

Tiempo de excitación y de obsesiones… Ellas inundaban todos los ambientes del Castillo de Chantilly en el Valle de l’Oise. Cada día, cada hora, parecían multiplicarse los problemas. Había que resolverlos y el tiempo apremiaba. Los había de todos los tamaños y tipos: Problemas pequeños, medianos, grandes e imposibles. Y no creamos que el paso del tiempo hacía que hubiesen menos… ¡No! por ello, con el avance del tiempo Vatel perdía peso, ya que literalmente no tenía tiempo ni para comer un panecillo y a tal catarata de presiones se añadían los pedidos del Príncipe de Condé, que las comenzó gentiles, respetuosas pero que fueron transformándose en tapadas amenazas, relativos desplantes que luego se convirtieron en amenazas directas y violentas.

Es menester tenerle compasión al pobrecito de François ya que a las amenazas y presiones del Príncipe se sumaban los apremiantes y cuantiosos caprichos del Rey Sol que mandaba sus misivas-órdenes directamente desde Versalles, indicando “detalles extravagantes” que iban desde los sabores pasando por los deseados colores, el tipo de flores, los surtuouts los famosos centros de mesa sugeridos por el rey, y distracciones, perfumes, vinos, juegos temáticos, espectáculos teatrales, y muchas más nuevas peticiones día a día… El Rey Sol dice la crónica que parecía una maquinaria de encargos diarios, muchos contradictorios, otros ilógicos, pero todos suficientemente efectivos para destruirle la calma a cualquiera.

Pongámonos en el lugar… Este Sarao único era para impresionar a quien desde los 5 años era Rey de Francia y que en 1654, fue consagrado en Reims, y asumió sus deberes militares en la fase final de la guerra contra España, la conocida entrada en Dunkerque en 1658 y que continuando las directrices de Mazarino, logró la paz con España que se selló en los Pirineos un año después mediante el matrimonio de Luis XIV con María Teresa de Austria, hija de Felipe IV. Corte nada fácil mis queridos lectores… y tengamos en cuenta que el tímido Gran Vatel, allí en Chantilly iba a enfrentar al autócrata que inmortalizó la frase ¡L’état, c’estmoi! (El Estado soy yo). Un monarca de puño de hierro que durante todas las décadas que duró su reinado no suavizó su sentido de su autoridad, convirtiendo así a Francia en el Estado más poderoso y temido de Europa.

En ese ambiente y bajo tal presión pocos días antes del gran festejo llegó al agitado Castillo de Chantilly una comitiva real, formada por nobles de Versalles. Llegaban para verificar y sugerir detalles de último momento, y con ellos como joya del grupo una extraordinaria mujer, la apetecida de cientos de ilustres personajes, la futura favorita del Rey Sol y en esa fecha, “inocente pupila” de la reina y su delegada personal, Anne de Montausier.

La tierna Anne, preparada para percibir rápidamente su fascinación y desencadenar al máximo la atención masculina, se asombró al notar que el atrayente, insondable y original individuo comisionado de toda la organización, poco o nada reparó en ella y de atención le dio muy poco… ¿Y cómo? Si el angustiado Vatel a quien algunos conocedores del personaje hasta llegan a decir que de Suiza pasó a criarse en en los burdeles de París, allí debía fascinar a los reales huéspedes con sus proezas culinarias y teatrales y para hacerlo tenía mil tareas aún por solucionar.

Imágenes de la película de Roland Joffé “Vatel” (Año 2000) Interpretada por Gérard Depardieu como François Vatel, Uma Thurman como Anne de Montausier y Tim Roth como el marqués de Lauzun

Anne como toda coqueta decidió que ese grosero y displicente sujeto sería sometido a sus mil secretos de seducción… Para ello contaba con bastantes tretas. Comenzó por donde hay que empezar… los más simples recursos: las bonitas sonrisas, las furtivas y pícaras miradas con su respectivo agitar de sus largas pestañas… De allí pasó a soltar el primer botoncillo del dadivoso escote y apeló al delicioso y cautivante sándalo, embriagador aroma. Anne no precisó nada más, dicen que le llegó al Gran Vatel cuando el pobre tenía las defensas por el suelo. Motivos, los conocemos: Preocupación y agotamiento… Presiones, miedo… Así François cayó a los pies de la picara damisela y sus atractivos infinitos.

Vatel mandó al demonio todo, olvidó el trabajo y sus responsabilidades… Le importaron un cuerno problemas por resolver, inquietudes, dudas, temores y mortificaciones. Todo lo puso a un lado, porque nada le significo más que gozar de tan extraordinaria mujer. Así se trastocó de responsable coordinador y gran maestro en torbellino de lujuria. Vatel se corrió tremenda juerga, se sumió en las brumas del placer y cuando volvió, cuando retornó de aquel Edén estaba extenuado pero dichoso… Era el jinete triunfador que retornaba de un galope enfebrecido por las rutas de la delectación… De pronto despertó recordando que al otro día Chantilly sería la morada del Rey Sol y su séquito de nobles… Esto lo hizo pisar tierra. Dejó ese lecho de voluptuosidades para regresar a su realidad: Las órdenes, los encargos, los detalles, la posibilidad de demostrarle a Francia y su Rey quien era el Gran Vatel…

Y no evaluó el peligro… Ningún desatado enamorado lo hace. De haberlo hecho habría pensado que su cabeza no estaba desquiciada por amor sino que estaba en serio y real peligro… El de ser cortada si alguno de los Luises del palaciego ambiente o el mismísimo ministro Lauzun que a la sazón era amante oficial de Anne de Montausier llegaban a enterarse… “Vatel” la película que el año 2000 realizó Roland Joffé Interpretada por Gérard Depardieu como François Vatel, Uma Thurman como Anne de Montausier y Tim Roth como el marqués de Lauzun trajo hasta nuestros días al mítico pernaje, en una historia de amor e intrigas pasionales…

Y llegó el día… El gran día cuando al Castillo de Chantilly en el Valle de l’Oise, tan cerca de París arribó el gran invitado de su patrón el IVº Príncipe de Condé… Trompetas, cintas de brillantes colores, animadas comparsas. Jamás esa suntuosa alfombra escarlata fue tan transitada y además por tan augustos seres… El Rey Sol y su vivaz corte. Era el momento, el toque de diana que marcaba el inicio del largo programa de actividades. El inicio del derroche más grande de platos a cual más delicioso, la presentación de los juegos más divertidos… y sobre todo esos devaneos, desatinos que por tiempo siguen evocando humedades y enajenaciones. Torrentes de placeres de todo tipo que François Vatel creó y organizó para goce de un rey y provecho de su propia reputación… Bien vale el esfuerzo debió pensar… y a Anna de Montausier la dejó –quizá por sólo un lapso- lejos, como lejos deben estar los amores prohibidos.

Y sí, por un lapso, un breve tiempo como lo resalta uno de los tantos “Vatelianos” que cuenta que igual Anne estaba en sus pensamientos, el pensamiento de un plebeyo enamorado de una aristócrata. Dicen también que Vatel buscaba un pretexto para verla y éste parece que fue la demora de un proveedor, justo el del pecado que era el gran plato principal del tercer día de aquella bacanal… Se pierde en especulaciones alguien que relata esa pasión desatada compitiendo con la responsabilidad y con la cordura… Dice además que la humanidad de Vatel se sacudió cuando se dio cuenta de la gran comedia que era su vida. Comedia de falsos aplausos y que después de conocer a Anne a él poco le importaban. Ante esto, posiblemente poco le afectaba el futuro… Sin Anne se planteaba que no valía la pena.

Como un tonto subyugado por una hechicera jamás se paseó por la realidad de ser un gran mentecato y no pensar en la verdad amarga que dice que una casquivana, por noble que sea, no conoce de amores, conoce si de caprichos pasionales. Y fue cuando se planteó que él, el gran Vatel compitió con el Rey Sol por una mujer… Su realidad lo despertó cuando entendió que lo que debía hacer, era correr de un lado para otro, controlarlo todo, ser un gran sirviente con su alma acongojada y su lucidez lacerante aquella tarde del sábado 25 de abril de 1671 a los 41 años…

El gran Vatel lo comprendió pero también comprenderlo le sumió en la más terrible de las depresiones… Así se encaminó pausadamente a su habitación en aquel fastuoso Castillo de Chantilly… Allí tomó su afilada espada y con ella se partió en dos el corazón. Cuentan las crónicas de la época que el príncipe de Condé, aquejado de gota y muy disminuido fisicamente en vez de llorarlo lo maldecía desesperado y gritaba como un enajenado que lo mataría… Matar a un muerto que por amor lo dejó todo, hasta la propia vida.

Y aunque muchos han creído el mito de que François Vatel fue el grade y respetado cocinero del Luis XIV la única verdad es que para el vanidoso rey su suicidio fue sólo un detalle, un contratiempo, que molestó una tenida y sólo mereció un pequeño comentario en una larga y bien “Regada” sobremesa. Y nunca falta un romántico que con la pátina de los años quiere imaginar que allí en aquella egregia mesa una hermosa mujer soltó una lágrima… ¡Peroooo!, y miren que “Pero”… eso no lo cree nadie porque el devenir y los devaneos de Anna de Montausier lo desmienten…

François Vatel “El Grande”

Y como los Reyes y más Luis XIV requieren de muchas leyendas y muchos grandes y famosos servidores, el Gran Vatel pasó en las fábulas y las mentiras de la Corte de Francia, a ser el magnífico, el irremplazable Maestro de la Cocina Real… Y así su fama y su legado quedaron escritos en las páginas de la historia de la nación francesa… aunque la realidad sea otra y su genio, su creatividad estética, su mágica capacidad para mezclar ingredientes y lograr sabores se truncó aquella noche de lujuria cuando la bella Anne lo atrapó en sus redes. Pero un talento así, dejó un legado, una creación, un tesoro… Se eternizaron su famosa Crema Chantilly, la Mantequilla Colbert, esa mantequilla maître d’hotel con glace de carne. Venció el inexorable paso del tiempo su Lenguado Colbert nombrado así también en honor de Jean-Baptiste Colbert, consejero y Ministro de Finanzas del Rey Sol. El Arroz Condé ese fenomenal pastel de arroz moldeado y también el Puré Condé hecho de judías rojas… La verdad es que el que comió hasta hartarse y lo disfruto mucho fue el vanidosos y malagradecido Príncipe de Condé… Pero a algún escribano de la corte le resultó más conveniente decir que fue el grande y exclusivo Cocinero del Rey Sol.

Eleonora Bruzual y una crónica de historia de la Gastronomía,
escrita especialmente para Gentiuno.com
ebruzual@gmail.com

*Se han utilizado Imágenes de la película de Roland Joffé “Vatel” (Año 2000) para recrear esta crónica

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