Fogones y mesas con historia: restaurantes centenarios de España
22 de junio de 2014
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Durante mucho tiempo sólo existían casas de cómidas. El término restaurante se creó en Francia en la segunda mitad del siglo XVIII, cuando la emergente clase media empezó a disfrutar de “sopas restauradoras”, es decir, restaurateurs.
De uno u otro modo, el gusto por comer es centenario y más, como que en España hay 120 restaurantes centenarios.
Botín
Presume de ser el restaurante más antiguo del mundo. Al menos eso certificó en 1989 el Libro Guinness de los Records. Lo fundó en 1725 el francés Jean Botín, pasó después a manos de sus sobrinos y, desde 1930, lo regenta la familia González Martín.
Jean Botin y su esposa fundaron en el año 1725 (fecha grabada en piedra a la entrada) como posada con un horno de leña, el local ubicó su negocio en la planta baja (sobre la que hicieron una reforma) del edificio de la Calle Cuchilleros, 17 (muy cerca de la Plaza Mayor de Madrid). Ubicado en una zona muy céntrica de la capital. El negocio a la muerte de Jean y esposa recayó sobre un sobrino de ellos que se llamaba Candido Remis.
El nombre actual de este local “Sobrino de Botín” procede de aquella época (1868). A pesar de afirmar ser el restaurante más antiguo del mundo hay otros casos que afirman serlo: el Stiftskeller St. Peter en Salzburgo (Austria) en el 803, el Hundskugel en Múnich que data del 1440 y la Tour d’Argent en París fundada en 1582.3 Según una cédula mostrada en sus paredes el local solicita en 1590 privilegio de exención de huéspedes de aposento y en 1860 desaparecen los alojamientos.
Dicen que allá por 1620, la zona de la Cava de San Miguel y lo que hoy es la Plaza Mayor de Madrid eran un hervidero de gente de mejor y peor calaña, que por allí recalaban en diversas actividades. Seguramente fue ese el ambiente en el que encontró Lope de Vega el perfil de los pícaros que protagonizarían su teatro. Y más tarde, ya en el siglo XIX, este castizo barrio de Madrid sirvió de escenario también a muchas de las novelas de Benito Pérez Galdós, hasta el punto de recibir el sobrenombre, por parte de los historiadores, de Madrid Galdosiano.
Botín tiene el honor de aparecer en varias de las novelas del insigne escritor canario. En 1886 Galdós escribe una de sus obras más populares “Fortunata y Jacinta”,un vasto mural donde la historia, la sociedad y el perfil urbano de Madrid sirven de escenario a un argumento que presenta a dos jóvenes mujeres, muy diferentes entre si, enamoradas de un mismo hombre. En una de sus páginas Galdós escribe:
“Anoche cenó en la pastelería del Sobrino de Botín, en la calle de Cuchilleros…”
Es la cuna castiza del cochinillo y el cordero, asada en un horno que funciona desde su fundación.
Set Portes
Políticos e intelectuales han ocupado sus mesas desde 1836. Al traspasarlo a la familia Parellada, que lo regenta aún, se convirtió en lugar de gastrónomos. Fue conocido por ser el único local en Barcelona que se encontraba bajo unos soportales de estilo parisino.
El nacimiento del Restaurante 7 Portes
En la primera mitad del siglo XIX, un poderoso hombre de negocios catalán, Josep Xifré i Cases, de hecho el catalán más rico de la época, hizo construir las llamadas casas de Xifré en el paseo de Isabel II de Barcelona. Él mismo fue el inspirador de los planos ya que deseaba para sus casas porches similares a los de varias plazas de París y de la céntrica rue de Rivoli.
Instaló en el nuevo edificio su domicilio y sus oficinas, pero también decidió ubicar allí un gran café de lujo. El local disponía de siete puertas para el público, más una octava para entrada de mercancías y personal.
Así pues, ahora hace más de 170 años, concretamente en 1836, Josep Cuyàs inauguró el establecimiento bajo el nombre de “Café de las 7 Puertas”.
Años más tarde, el negocio pasó a manos de Joan Biscamps, antiguo camarero del café, y desde el comienzo de la Primera Guerra Mundial hasta la Exposición Internacional de 1929 el nuevo propietario fue Bertomeu Grau, que incorporó otras actividades como billares, mesas para jugar a cartas y más tarde, de noche, lo convirtió en un café-cantante.
Lhardy 
Comer en Lhardy es como un viaje en el tiempo. Todo se conserva tal y como se encontraba en sus inicios, en 1839. Lo fundó Emilio Lhardy en un edificio de la Carrera de San Jerónimo cercano a la Puerta del Sol y supuso la llegada de la modernidad gastronómica a Madrid. 
El año que se inauguró Lhardy, todavía toreaba Cúchares, había aguadores por las calles y acababa de nacer la música de zarzuela.
Con el ornato de esta bella fachada definida por el gusto del Segundo Imperio que vuelve ahora a cautivarnos, Lhardy ha sabido conservar celosamente el ambiente cortesano y aristocrático del Madrid del siglo XX, y los comienzos del XXI al mismo tiempo que las mejores fórmulas de la cocina europea.
El tiempo que pasa y vuelve por el espejo del Lhardy
El famoso restaurante Lhardy entra en su 3er siglo de existencia en la misma casa de la Carrera de San Jerónimo donde abriera sus puertas en 1839, cuando Madrid era Corte de la Reina Gobernadora y acabada de estrecharse el abrazo de Vergara, entre Espartero y Maroto.
Gran parte de la historia de España se ha tramado entre la elegancia de estas paredes, bajo sus lámparas que evocan la etiqueta y solemnidad del romanticismo, y en torno a sus manteles que continúan subrayando los más delicados refinamientos gastronómicos.
Una comida en el Lhardy permite evocar el mundo señorial, mientras se disfruta de la mejor gastronomía.
Casa Gerardo
Abrió sus puertas en 1882 y en la actualidad regentan la cuarta y quinta generación de cocineros. Pedro y Marcos Morán, padre e hijo, han partido de la tradición asturiana para innovar.
La Familia Morán ha escrito su pasión por la cocina a lo largo de sus más de cien años de trayectoria, con una estrella Michelin y tres soles Repsol.
Situada en un entorno natural, a tan solo unos pocos kilómetros de Gijón, se encuentra la Casa de estilo tradicional con acogedoras salas de ambiente agradable y acogedor, en perfecta simbiosis entre tradición y la contemporaneidad, como ocurre en su cocina.
Todo ello se refleja en su oferta, que se divide entre lo tradicional y los nuevos platos.
Arzak
El restaurante de Juan Mari y Elena Arzak es centenario. Fueron los abuelos del primero quienes en Alza (ahora parte de Donostia) montaron un local que recibió popularmente el nombre de “alto de los vinagres” por sus buenos vinos. Luego, su madre mejoró la cocina, una estela que siguieron su hijo y ahora su nieta, Elena.
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La historia del restaurante está íntimamente unida a la familia Arzak. La casa fue construida en 1897, por los abuelos de Juan Mari Arzak (José María Arzak Etxabe y Escolástica Lete), para ser bodega de vinos y taberna en el pueblo de Alza. Siguió siendo taberna hasta que empezaron a regentarla los padres de Juan Mari (Juan Ramón Arzak y Francisca Arratibel), que la hicieron evolucionar como casa de comidas. El restaurante fue ganando notoriedad, especializándose en banquetes de celebraciones familiares. |
Maite Espina entró a formar parte del restaurante Arzak en 1967, mejorando el servicio de sala, el estilismo, la decoración y la administración. Juan Mari siguió evolucionando dentro de la gastronomía vasca hasta crear su propia cocina.
Juan Mari tiene dos hijas, Marta y Elena Arzak, quien ya está plenamente integrada en el trabajo del restaurante. Es la cuarta generación de la familia dedicada a la hostelería y la gastronomía.
Casa Duque
Marisa Duque representa la cuarta generación de hosteleros de la que fue primera casa de comidas de Segovia. Aquí se mantiene la tradición: de aperitivo, torreznos y luego los judiones de La Granja, la sopa castellana y el cochinillo.
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La Fundación Dionisio Duque, Maestro Asador de Segovia, se constituyó para honrar y continuar la ejemplar forma de trabajar de una gran familia que, desde 1895, vive dedicada a la hostelería en la ciudad de Segovia. Promovida por Marisa, hija de Dionisio Duque, el espíritu de esta institución privada es salvaguardar los valores presentes en el servicio a los demás en el mundo de la restauración. Valores que la Familia Duque nos ha transmitido desde pequeños y quiere seguir compartiéndolo con la sociedad para que no se pierda la esencia de una cocina cuidada a través de tantos años de trabajo y dedicación. |
Marisa Duque, como ya hemos señalado, es hija del gran Maestro Asador Dionisio Duque, la cuarta generación de una familia dedicada a la hostelería, que ha convertido la que fuera la primera casa de comidas de Segovia, en un restaurante muy concurrido, uno de los más famosos de la ciudad.
Hoy en día, más de un siglo después, Restaurante Duque mantiene el trato familiar, la máxima calidad y el buen hacer culinario en platos tradicionales en los que el cochinillo asado, Marca de Garantía, es el principal protagonista.
La Terraza, Hotel Santa Catalina
El restaurante pertenece a un hotel inicialmente proyectado para los ingleses que, en busca de fortuna, hacían escala en las Islas Canarias camino de América.
“A unos tres kilómetros aproximadamente al norte de la ciudad de Las Palmas de Gran Canaria, y al pie de la ladera oriental de la loma de Santa Catalina, en esta pintoresca zona de eterna primavera, y en el centro de espaciosos jardines, dibujados graciosamente con caprichosos cuadros de verde césped, se levanta sobre una superficie de más de mil cuatrocientos metros cuadrados, el bellísimo y elegante Hotel Santa Catalina”
Ahora, de la mano de José Rojano su menú se ha renovado con creaciones tanto isleñas como vascas.
El Portal de Echaurren
En Echaurren Marisa Sánchez, madre de Francis Paniego, continúa sirviendo la comida de toda la vida que ya disfrutaban quienes paraban allí sus carruajes en el siglo XIX.
En el año 1898, Pedro Echaurren y Andrea García, deciden remodelar su vieja casa de postas que servía de parada y repostaje de carruajes.
La llegada inminente del ferrocarril les obliga a adelantarse al futuro, reorientar su negocio y en donde antes se albergaban las cuadras y carruajes, deciden instalar un comedor aprovechando las virtudes culinarias de su mujer, la tía Andrea. Se inicia con ellos una tradición gastronómica y hotelera que ha perdurado durante cinco generaciones.
Marisa y Félix, cuarta generación de la familia, consiguieron los máximos galardones para su restaurante, incluyendo el Premio Nacional de Gastronomía al mejor jefe de cocina. Ahora, la quinta generación, sus hijos Francis y José Félix, abordan el tránsito al siglo XXI, ensanchando la oferta gastronómica del hotel, que incluye, además del hotel y el restaurante tradicional Echaurren, un bistrot, el Comilón, un gastrobar, e-tapas y un restaurante de cocina de autor, El Portal, primer restaurante en conseguir una estrella michelín en la historia de la Comunidad de La Rioja.
Una nota Gastronómica e Informativa desde nuestra Mesa del Mundo
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