Bistronomía, el prêt-a-porter de la Alta Cocina

20 de agosto de 2012

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En plan gastronauta la cronista de este reportaje buscó en París lugares excepcionales a precios razonables. Llegó al Comptoir du Relais porque Catherine Deneuve lo mencionó como uno de sus sitios favoritos y a Le Baratin, lugar ungido por Karl Lagerfeld que califica de bueno, bonito y baratísimo. Ambos locales pertenecen a la corriente de la bistronomía. ¿Con qué se come eso?… A continuación, salive y lea.

Si puede darse el gusto de ir a un restaurante deificado por las estrellas Michelin, déselo, pero más vale pensarlo dos veces, pues el bolívar no vale medio. Tan devaluada situación monetaria, no constituye ningún “efecto mariposa” que vaya a impactar la facturación de los templos gastronómicos parisinos. Otros son los factores que se ocupan de hacer tambalear la cocina palaciega de 300€ para arriba, como las travesurillas financieras de Bernard Maddof, que impulsaron un aleteo que mermó los presupuestos de grandes corporativas que pagaban las cuentas sibaritas de sus altos ejecutivos. La crisis mundial repercute en los cambios de usos y costumbres afectando el olimpo de la restauración gala.

Sébastien Demorand

La bistronomía salio al rescate. El primero en acuñar el neologismo culinario bistronomía -contracción de la palabra francesa bistrot (restaurante barato) y gastronomía-, fue el periodista francés Sébastien Demorand de la revista Zurban en los 90, a raíz de percatarse del fenómeno que reconocidos chefs ofrecían menús asequibles sin perder calidad, en comedores exentos de cubertería de plata y el oropel que acompaña al lujo.

La bistronomía apuesta por la selección de materias primas de gran calidad. Le da prioridad a los alimentos locales en época de temporada que siempre resultan más baratos que los importados y, por supuesto, son más sanos. Al contario que su versión más cara, los platos están elaborados con más sencillez.

La gastronomía tiene una lógica histórica y una estructura sociológica que refleja la sociedad que la contempla. ¿Por qué se creó esta corriente?. Pues, por necesidad. En Francia los cocineros con talento, un poco hartos de la arrogancia de los grandes chefs, sumado al legítimo deseo de ganarse los cobres y ahorrar el dineral de emplear personal altamente calificado, se las ingeniaron para servir

François Simon

una mesa de altura, democratizándola. ¡Bienvenida sea la crisis!, dijo el acido crítico gastronómico François Simon de Le Figaro: “esto ha hecho que nos revisemos y comprendamos mejor. La supremacía de la cocina francesa ha ido perdiendo terreno en el mundo. Es hora de reinventarse”. Además afirmó con fina ironía, que los restaurantes que ganan estatus con estrellas, se quedan congelados y no evolucionan por temor a perder el brillo ganado. En otras palabras, se momifican, salvo contados casos.

Hace tres lustros impactó bajo el nuevo concepto, Yves Camdeborde con Le Régalade, quien ahora regenta los súper trendy Le Relais Saint Germain y Le Comptoir du Relais (45 euros). Uno de los precursores fue Michel Rostang, creando los bistrot d’à côté (40 euros) como Flaubert (10 Rue Gustave Flaubert) y Absinthie (24, place du Marché Saint-Honoré).

Michel Rostang

A él lo conocí en persona cuando Gianni Riocci lo trajo para un evento especial en el desaparecido restaurante Aventino. Otro infaltable de la lista es Thierry Breton dueño del rústico, sencillote y delicioso Chez Michel (35 euros), quien también estuvo en Caracas en el año 2.005 como figura de postín del la IV edición del SIG en la era de Ben Ami Fihman.

En ciudades como New York, Buenos Aires y México la bistronomía crece lentamente, menos en Caracas donde son la excepción Ajillo´s (El Hatillo) y Planta Baja (Los Palos Grandes). Francamente, deberían haber más, muchísimos más.

 

 

Ángela Oráa
angela.oraa@gmail.com 

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