Jean-Anthelme Billat-Savarin

19 de marzo de 2013

brillat-savarin gastronomía portada

Nació el 1º de abril de 1755, el mayor de ocho hermanos, pasó toda su juventud, en el Bugoy, donde adquirió su afición por la cocina.

Su madre Aura, era un perfecto Cordon-Blue. Una tía, de nombre Savarin, le legó toda su fortuna a cambio de que llevase su nombre.

Brillat-Savarin, inició su carrera como juez en 1789, y la continuó durante los primeros años de la Revolución Francesa; sin embargo, en 1792, fue revocado de todos sus cargos por considerársele ligado a las fuerzas conservadoras.

El mismo cuenta, que la víspera de su partida para Suiza, hizo una cena memorable en un albergue del Jura, donde degustó “Una pepitoria de pollo ricamente provista de trufas”, acompañada de un vino paja “Suave y generoso”.

De Suiza pasó a Holanda, en donde embarcó para Estados Unidos, donde estuvo casi dos años, viviendo de dar lecciones de francés y como violinista en la orquesta de John Street Theater de New York, allí descubrió el pavo y el Welsh rarcbit, degustó la Oca adobada, el Korn Beaf (Buey semi salado), y el Ponche.

Luego de esa temporada en Norte América, logró la autorización para regresar a Francia.

Brillat-Savarin, fue un hombre físicamente vigoroso, alto, cuadrado y aunque permaneció siempre soltero, gustó del “Bello Sexo”, como entonces se decía de las gentiles bailarinas y actrices, y de las damas de ligera virtud.

Según sus contemporáneos, fue un hombre de gran apetito y pesadez de movimientos. El Marqués de Gussy, que fue un gran Chambelán de Napoleón, consideró a Brillat.Savarín, como un hombre de poca espiritualidad y personalmente un aburrido total.

Decía Gussy: “Comía copiosamente y mal, escogía poco, hablaba titubeando, sin ninguna vivacidad en la mirada y se dormía al final de la comida.”

Y Caréme, el gran cocinero de Talleyrand, consideraba que Brillat-Savarín era un falso gastrónomo. De él opinó: “Ni Cambeceres ni Brillat-Savarín supieron jamás comer, sólo llenaron el estómago”

También, Nestor Luján dice de él: “Así pasó por la vida el viejo magistrado solterón, dormitando después de comer en la mesa de Juliett Recamier, que era su prima, en la mesa de Talleyrand y en la del Marqués de Gussy.

Murió en 1826. Cuatro meses antes había aparecido un libro “Fisiología del gusto”, sin nombre de autor. Es el libro más inteligente y espiritual que se haya producido dentro de la Gastronomía. Júzguese la sorpresa al saber que era de Brillat-Savarín; de aquel magistrado enorme y bovino, dormilón y de paso vacilante.”

Esta “Fisiología del Gusto”, es el título con el cual se le conoce en la posteridad: Auténticamente se llamaba “Fisiología del gusto, o meditaciones de gastronomía trascendente; obra teórica, histórica y puesta al día, dedicada a los gastrónomos parisienses por un profesor, miembro de diversas sociedades literarias y científicas”

De este francés dormilón y comelón, escribió otro voluminoso y genial coterraneo, Honoré de Balzac:

“Desde el Siglo XVI, si se exceptúa a La Bruyeré y La Rochefoucault, ningún prosista ha sabido dar a la frase francesa un relieve tan vigoroso. “

(Tomado del libro “Gastronomía y Salud” del Dr. Mario Spinetti Berti — Publicado por la Universidad de Los Andes, Mérida – Venezuela)

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