Adam Liaw precisa los siete errores más comunes en la cocina

15 de noviembre de 2016

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La falta o exceso de condimentos, esquivar todas las grasas y no afilar los cuchillos son algunos de los detalles que pueden arruinar el mejor plato. Pequeños detalles que hacen la diferencia

Si bien cocinar es casi un arte, para ser un buen cocinero no hace falta ninguna habilidad mágica. Para muchos, preparar una comida deliciosa con ingredientes sabrosos es solo una cuestión de asegurarse de no estropear nada durante el proceso. Sin embargo, en medio de la urgencia por preparar algo rico, rápido y fácil pero que a la vez sea innovador y salga de lo común, se cometen muchos errores comunes que pasan desapercibidos y que acaban por arruinar el resultado final.

Evitar las frustraciones y llegar a la meta en la preparación de una comida es fácil si se respetan ciertas reglas básicas del proceso de preparación pero principalmente si se evitan los siete principales errores de la cocina:

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1. No condimentar

Para muchos cocineros, condimentar es la clave número uno científicamente probada y universalmente recomendada para cocinar bien. Algunos prefieren no agregar sal para evitar la hipertensión, o evitar el azúcar para evitar sus efectos nocivos. Sin embargo, más allá de que es una decisión personal, condimentar no sólo es agregar hierbas y especias, sino salar, endulzar, acidificar o hasta agregar un toque amargo. Sea cual sea la cantidad que se utiliza en una receta, desde una pizca de sal hasta una cucharada colmada de pimentón, puede cambiar drásticamente el sabor de una comida.

2. Agregar demasiadas hierbas y especias

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Al contrario que en el punto anterior, tampoco es bueno apoyarse demasiado en las hierbas y especias, o confiar que con usar un solo ingrediente las comidas van a tener un mejor sabor. Si bien es cierto que pueden ser grandes mejoras para muchos platos, la albahaca, el azafrán, la canela o el cardamomo no son garantía de que la mala cocina se convierta en buena. Es más, muchas veces la empeoran. Con el auge de los alimentos procesados, las mezclas de especias se convirtieron en un producto furor, sobre todo por la promesa de que solamente con un producto un simple pollo al horno podría convertirse en un «pollo a la barbacoa» o un «pollo con finas hierbas». Sin embargo, estas mezclas no siempre son del todo adecuadas para cualquier comida, y su uso excesivo puede ser peligroso, ya que son altas en sodio y contienen otros componentes que pueden ser nocivos para la salud.

Inclusive el uso de hierbas naturales puede ser engañoso, porque la creencia arraigada de que las especias son el «condimento estrella», puede llevar a un uso desmedido que tape el verdadero sabor de la comida. Según algunos chefs, es una tendencia arraigada en la gastronomía actual, y podría corregirse.

3. No salirse de la zona de confort

Alrededor del mundo, la familia promedio cocina solo cinco platos y los repite una y otra vez con el correr de los días de la semana. Desde una perspectiva se podría decir que la práctica de las mismas recetas hace a la perfección, pero si nunca se experimentan nuevas ideas también es muy probable que se estén cometiendo los mismos errores una y otra vez.

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Adam Liaw, el reconocido cocinero australiano que ganó el concurso MasterChef de su país, recomendó probar todo tipo de comidas y preparaciones de diferentes partes del mundo, y no temer a la hora de incorporar nuevos elementos a preparaciones clásicas. «He comido platos en restaurantes españoles que cambiaron mi forma de cocinar la comida china, y también robé técnicas de restaurantes con estrellas Michelin que uso para una barbacoa simple de domingo. Cada vez que aprendés y cambiás la forma de cocinar, cambia para mejor», indicó.

4. Pasarse en la cocción

Por supuesto que, en general, siempre se trata de evitar la cocción excesiva de cada comida. Sin embargo, la tendencia gastronómica de los últimos 40 años sostuvo todo lo contrario, y casi todas las cocinas del mundo han hecho un hábito de cocinar excesivamente todo. La carne cocinada hasta que se endurezca, el pollo repleto de humedad y las verduras que se desarman de tanta cocción no fueron errores desafortunados, sino objetivos reales de la cocina mundial durante mucho tiempo.

Sin embargo, en pos de asegurarse que una comida salga bien no es necesario cocinar en exceso todos los alimentos, porque muchas veces puede sacarle el cuerpo y la textura real a cada alimento. Afortunadamente, la comprensión moderna de la seguridad de los alimentos permite cocinar una carne jugosa o «a punto» o no calentar tanto las verduras para que no pierdan crocancia.

5. Tener los cuchillos desafilados

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Las habilidades con el cuchillo, según Liaw, son habilidades para la vida y aprender cómo utilizarlo correctamente es una de las cosas más importantes en una cocina. Esto se basa en que un cuchillo afilado forma parte de un proceso fundamental de la cocina: la creación de textura.

Según el chef, «hay pocos alimentos que no pasan bajo el filo de un cuchillo antes de que lleguen a nuestros labios». Por eso, «un buen cuchillo afilado producirá cortes finos y consistentes para una textura acorde». Y fue claro: «Nunca, nunca subestime cuán importante es eso».

6. Usar poco aceite

La grasa ha sido el «villano» de los alimentos desde que los fabricantes alimenticios se dieron cuenta de que podían sacarla de los alimentos, reemplazarla con azúcar y clasificar a sus productos como «light». Sin embargo, según Liaw, la grasa es vital para la buena cocina: aporta sabor, da más sensación de saciedad y, lo más importante, es necesaria para muchos de los procesos de cocción de todos los días.

Una olla bien engrasada o aceitada le dará incluso el calor necesaria para la creación de costras sabrosas en los alimentos, separará el agua de alimentos que de otro modo genera un efecto de vapor en los alimentos a una temperatura demasiado baja y afecta su sabor. «Tratar de cocinar de una manera tradicional quitando la grasa del proceso es como tratar de conducir un auto después de haber quitado los neumáticos», indicó Liaw.

7. Apurarse para comer

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«A veces la herramienta más valiosa en la cocina es la paciencia», dijo Liaw. Y es que saber esperar es una de las reglas de oro de la buena cocina. Cientos de alimentos se estropean por apresurarse en la cocción y en el emplatado. Servir un guiso antes de que la carne se ablande, verter una salsa cinco minutos antes de que se reduzca lo suficiente para concentrar su sabor, o voltear varias veces un bife para que se cocine más rápido, son algunos de los errores más comunes y menos percibidos en la cocina de todos los días. Un detalle tan simple como ese puede transformar una comida potencialmente deliciosa en algo olvidable.


Una Nota Informativa desde nuestra Mesa de Redacción



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