El curry la más importante especia de la India

9 de agosto de 2013

Con la llegada de los ingleses a la India se popularizó en Occidente una mezcla de especias que serán conocidas como curry. Dependiendo de la región y de quién lo prepare, el curry adoptará diferentes combinaciones.

Cuando los ingleses llegaron a la India, para convertirla posteriormente en una colonia, uno de sus grandes encuentros fue con las especias. No solo se apoderaron del mercado de la sal, sino que empezaron a descubrir ese mundo de posibilidades aromáticas y sensoriales que estaban en el azafrán, la canela, el anís estrellado, el jengibre y los clavos.

Hubo, sin embargo, una hoja que los hindúes machacaban y expelía un olor particular alimonado, lo que le causó a los ingleses una especial atención. Encontraron que la hoja era originaria de un árbol llamado Murraya koenigii –o Curry– y buscaron la forma de comercializar sus hojas tal como lo habían hecho con el té y la vainilla, pero al cabo de algunos intentos se dieron cuenta de que esa hoja, una vez cortada, perdía sus propiedades aromáticas a las 72 horas. Para solucionar esto, los ingleses tomaron varias especias y las mezclaron para simular el sabor del polvo de esta hoja. La combinación de cardamomo, tamarindo, ajo, chiles, paprica, cúrcuma y otras especias terminó dando origen al garam massala que se popularizó en el mundo como curry. Pero realmente Curry es el nombre inglés adoptado en Occidente de una mezcla de especias, comercializadas originalmente en Inglaterra y Holanda, basada en las mezclas de especias (jengibre, clavo, azafrán, cilantro, etc.), que se utilizan en la India para platos estofados con salsa, así mismo se refiere a los platos preparados con esa salsa.

Como ya hemos señalado, tanto la palabra curry como el polvo de curry son un invento de los británicos, puesto que kari, la palabra de origen, designa en la India cualquier salsa o sopa; salsas y sopas que se aderezaban, y se sigue haciendo, con las hojas del árbol del curry (chalcas koenigii). Estas preparaciones se denominaban en tamil «kariveppilai». Los británicos, en plena época de colonización de la India, apreciaban estos platos, pero dado que el árbol del curry no crecía en Gran Bretaña pusieron empeño en hallar una mezcla de especias que recordara el kariveppilai, y en su dificultad para pronunciar correctamente el término dieron en llamarlo curry.

Hay que aclarar que en la India no se conocía el término curry; las mezclas de especias se llamaban, y se sigue haciendo, Masala, de los que el Tandoori-Masala o el Garam Masala serían los más conocidos por el mundo occidental; de estos Masalas existen sinnúmeros de variantes.

Importante saber que la etimología de la palabra tamil «cari» significa «salsa».

El Curry es la especia más utilizada en India, en especial en la zona de Madrás, de donde proviene el mejor curry.

El curry es así una mezcla de especias que suele acompañar guisos y estofados que varía dependiendo de cada chef y región. De este modo el Mild o curry blando usa curries delicados del Nordeste de la India; el Punjabi, semipicante, aprovecha la particularidad de los curries sin curcuma del Punjab; y el Madras, muy picante, usa los curries aromáticos de la región de Madras, en el Sudeste de la India. Entre las especias, la cúrcuma es la responsable de darle su característico tono amarillo. La cantidad y el tipo de guindillas (o ajíes) que se usen son las que harán que el curry sea más o menos picante.

Los hindúes suelen tomar las semillas y las raíces y molerlas justo antes de la preparación para que el olor y el sabor de las especias sea más acentuado. Para la preparación del masala, se ponen las especias en ghee, un tipo de mantequilla clarificada típica de la India, o en un aceite vegetal, para luego adicionar el cordero o el pollo. Poco recomendable es añadirlo directo, es mejor calentar el curry en polvo en aceite o mantequilla antes de añadirlo a un plato. Y aunque siempre se relaciona el curry exclusivamente con distintos platos salados y sólidos, puede darse también el caso de bebidas aromatizadas con curry, como vinos, o incluso como el Lassi, el yogur hindú.

Buscar información sobre las especias en la cocina india y en especial sobre el curry como base de sus preparaciones es encontrarse con otras razones que no son exclusivamente gastronómicas. Como suele pasar en las cocinas de lugares de temperaturas extremas por su calor y su nivel de humedad, las especias adquieren propiedades determinantes, ya que no solo actúan como desinfectantes naturales en el caso del ajo y las guindillas, por ejemplo, sino porque alargan el periodo de conservación de los alimentos y de alguna manera protegen el cuerpo de agentes microbiológicos. Así, el exquisito juego de aromas y sabores de las especias no son sólo parte fundamental de la cocina hindú, sino, además, esencia de la medicina ayurvédica.