Cinco errores comunes al preparar un cebiche
4 de julio de 2013
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El cebiche aunque es un exponente clásico de la comida peruana ya se hace plato común a muchas nacionalidades.
Cuando sabemos de él sentimos que repararlo es bastante fácil, sin embargo, existen algunos errores bastante comunes que pueden convertirlo en un mal plato…
En Perú, el 28 de junio se celebra el Día Nacional del Cebiche, una real insignia nacional. En el Perú el Ministerio de Producción designó oficialmente el 28 de junio, un mes antes de su aniversario patrio, el Día Nacional del Cebiche.
Muchas crónicas de prensa hablan de él y aquí no nos quedamos atrás, por tanto, les dejamos consejos prácticos para ser un verdadero Maestro cebichero.
1. Nunca utilizar pescado congelado
Uno de los errores más comunes al preparar este patillo es utilizar pescados que han sido congelados por horas o días, como aquellos que se suelen vender en los supermercados. Los grandes coinciden. Lo dijo Javier Wong y lo repite el reverenciado cebichero Pedro Solari: el pescado que se utilice tiene que estar fresco, esa es la clave de un gran cebiche. Además, se recomienda no meterlo a la refrigeradora. Si no tienes otra opción, ubícalo en la parte inferior del refrigerador.
No compres el primer pescado que veas, este podría no estar lo suficientemente fresco. El chef Gian Gallia afirma que al comprar un pescado uno debe fijarse en que el ojo esté brillante y que no esté hundido. Asimismo, el color de las agallas debe ser de un rojo vivo y las escamas relucientes.
2. Siempre exprimir el limón con la mano
¿Al preparar un cebiche utilizas un exprimidor manual? No lo hagas. Exprime el limón con la mano, procurando no presionar mucho la piel para evitar que este fruto suelte su resina y que así el plato tenga un gusto amargo, recomienda Luis Lindo, chef del restaurante La Posada del pez.
3. Tenerlo en limón el tiempo justo
La carne no debe cocinarse por horas en limón. Si es así quedará “como un corcho”, afirma Solari. Añade primero la sal, luego la cebolla y después el ají. Echa por último el jugo de limón y revuelve con cuidado por aproximadamente un minuto. Sirve al instante.
4. Cuando el gusto lo encontramos en la simplicidad
No hay por qué echarle cilantro, pimienta o kion. Para los grandes maestros, el cebiche de verdad tiene solo 5 ingredientes: pescado, cebolla, sal, ají y limón.
5. Para el Cebiche, guardarlo es un pecado
Nunca guardes un cebiche para consumirlo después. Según los expertos esto está totalmente prohibido. El cebiche es un plato que debe ser consumido al momento.
Buenos consejos, una guía práctica que cierra con una información: A Pedro Solari, quien a sus 91 años es uno de los más grandes maestros cebicheros del Perú se le debe la rapidez del Cebiche. La impuso por acertada…
Don Pedro cuenta: «Soy pionero de la técnica sofisticada de incluir un pescado más fresco en el cebiche, yo soy el creador del cebiche como lo conocemos hoy, y de eso hace 70 años. Antiguamente se hacía con el pescado muy macerado, por lo que se comía un cebiche recocinado. Cuando yo lo comencé a hacer me di cuenta de que no se tenía que sancochar, sino servirlo casi fresco, porque además lo preparaba en alta mar. Y, claro, fui uno de los primeros en abrir un restaurante».
Y los peruanos, cuando se les pregunta cómo se dice o se escribe, te comentan: Cebiche, Seviche, Ceviche… Llámelo como quiera y quiéralo como lo llames: I (we) love cebiche
Una Nota desde nuestra Mesa de Redacción
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